“ Meunier tu dors, ton moulin, ton moulin va trop vite
Meunier tu dors, ton moulin, ton moulin va trop fort ”

Nous voilà replongé dans l’enfance pour un sujet pas si enfantin que cela, le moulin à café.

Avant d'aborder les différents types de moulins et leurs utilisation nous allons commencer par parler du “ Pourquoi ” avant du “ Comment ”.

Pourquoi utiliser un moulin ? Je vous écoute ;)

Tout simplement parce que le café fraîchement moulu est meilleur que celui moulu la semaine dernière.
La réponse est simpliste je vous l’avoue et sans un minium d'arguments paraît même totalitaire.
Nous allons citer la Brûlerie Belleville :

“ Vos carottes râpées sont toujours meilleures lorsqu’elles sont fraîchement râpées versus si vous les râpez pour la semaine (le gruyère est également un très bon exemple). ”

Je trouve cette réponse très réaliste, l’idée serait de comparer le goût et la qualité des carottes fraîchement râpées juste avant le repas avec les carottes râpés vendues sous vide d’air dans votre supermarché préféré du coin.
On est d’accord que la différence de goût est flagrante, dans la même direction, il est intéressant de comparer aussi le prix au kilo de ces mêmes carottes, fraîches VS industrielles sous vide d’air.

Justement pour le café c’est identique. Le café, une fois moulu, perd rapidement de ses arômes et de sa complexité. Il est commun de dire qu’en seulement quelques jours (voir des heures pour les connaisseurs), le café va perdre toutes ses qualités et va vite ressembler en goût à celui des grandes surfaces moulu 3 mois avant.
Je reviendrai dans un prochain article sur les différences entre le café torréfié artisanalement et le café torréfié industriellement, même si je suis sûr que vous connaissez déjà la réponse ;)

Donc Meunier, j’ai besoin de ton moulin, réveille-toi et explique-moi ce que tu me proposes, passons donc au “ Comment ”.

Nous allons faire l’impasse sur l'utilisation de moulins à lames pour nous focaliser sur les moulins à meules.
Pourquoi faire cette impasse ? Les moulins à lames ne permettent pas de régler la taille de la mouture et la friction des lames chauffent et brûlent la mouture.
Donc bannissons une fois pour toute les moulins à lames et concentrons nous sur les moulins à meules.

Les moulins manuels

Avantages :

• Ils sont petits, jolis et mettent en valeur votre virilité. 
  
• Ils permettent de moudre la quantité nécessaire pour votre extraction sans électricité, dans la nature, dans votre bureau, à la maison...
• Ils sont abordables en tarif.
  
• Ils offrent des possibilités de réglages d'épaisseur de votre mouture suffisants pour toutes les extractions, excepté pour une machine expresso qui a besoin d’un réglage plus fin.
  

Deux défauts qu’il faut bien reconnaître : adieu la discrétion, effectivement ce procédé est très bruyant et il faut s’armer de patience. Je m’explique : pour moudre une quantité de grain supérieure à 20 grammes, il faut plus de 10 minutes d’efforts intenses. Cependant un petit avantage à noter pour les plus sportifs d’entre vous, votre bras va très vite prendre du muscle.
Il est donc à favoriser pour les petites quantités ou sur des extractions lentes en extérieur (chemex à la plage, aeropress à la montagne…)

Les moulins semi-pro

Voilà on commence à parler des choses sérieuses. Les moulins semi-pro permettent de moudre le café à la demande pour un type particulier d’extraction.

Souvent, ils serviront uniquement à préparer vos expresso mais ils peuvent être bons dans d'autres techniques.

Je précise “ un seul type d'extraction ” car ils sont souvent fastidieux à régler si vous voulez rapidement passer d'une mouture adaptée à votre machine expresso à une mouture pour une cafetière filtre par exemple.

Le côté fastidieux vient de l'absence de graduations ou de repères simples pour modifier la taille de la mouture, d'autres seront spécialement conçus pour les expresso et il sera très difficile d'avoir une bonne mouture pour un autre type d'extraction.

Les moulins pro

Cas d'utilisation :
Vous avez différents types de machine chez vous et vous voulez du café fraîchement moulu pour chacune ? Moulin pro !
Vous avez un coffee shop à faire tourner ? Moulin pro !
Vous êtes torréfacteur dans une brûlerie ? Moulin pro !
Vous l'aurez compris, les moulins pro sont pour les pros ou pour les amateurs comme votre serviteur qui veulent passer rapidement d'une mouture expresso à chemex sans devoir gaspiller 100 gr de grain ou 30 minutes à chaque extraction.
Dans les moulins pro vous pouvez avoir différentes fonctionnalités selon votre besoin :

• Réglage du broyage de café pendant x temps.
  
• Réglage de la quantité en grammes dont vous avez besoin.
  
• Broyage de 12 tasses d'un coup et quand on arrive à la dernière tasse distribué le moulin se déclenche.
• Possibilité de moudre de grandes quantités.

Bien sûr toutes ces fonctionnalités coûtent de l’argent et ce genre de moulin peut vite être très cher. Pour conclure chaque budget a son moulin et chaque utilisation aussi.

Exemples de modèles et tarifs

Type Moulin	Utilisation	Tarif	Exemple
Manuels	< 20gr pour une utilisation nomade si vous êtes musclé	< 50 €	Hario Skerton
Semi-Pro	> 20gr pour tous les jours si vous ne variez pas trop les techniques d’extractions	> 100 € < 400 €	Eureka Mignon Ascaso Mini
Pro	> 20gr pour tous les jours et toutes les techniques d’extractions	> 500 €	MAzzer Super Jolly Mahlkoenig EK43

Bisous et bon café bien sûr !