18h, vous quittez le bureau.

Avant de rentrer chez vous, une envie soudaine d’un café.

Vous avez en tête Émilie du bureau d’à côté qui s'offusque de prendre un café si tard : “moi si je bois un café après 15h je ne dors pas de la nuit !”  Alors, dans un sentiment de culpabilité envers Morphée, vous décidez quand même de prendre un café, mais un déca, comme ça pas de souci cette nuit.

Mais au fait, c’est quoi un café décaféiné ?

Conformément à la législation européenne, le café décaféiné est un café

• torréfié en grains dont la teneur en caféine est égale ou inférieure à 0,1%
  
• et un café soluble / instantané dont la teneur en caféine est égale ou inférieure à 0,3%

Comme ici nous ne parlons pas de café soluble ni instantané, nous avons préféré nous attarder sur le café en grain ou moulu décaféiné.

Comment on fait pour décaféiner un grain de café ?

Mais oui ! Maintenant que l’on sait ce que c’est, on veut savoir comment on le fait ?Notez que les différents procédés pour décaféiner sont toujours appliqués sur du café vert (pas encore torréfié).
Il existe quatre procédés de décaféination faisant appel à des substances différentes :

1. l’eau
2. l’acétate d’éthyle
3. le CO2 liquide ou supercritique
4. le chlorure de méthylène

Pour faire simple ces quatre procédés comportent toutes les mêmes étapes fondamentales :

1. Gonflement des grains à l’eau ou à la vapeur afin de faciliter l’extraction de la caféine
2. Extraction de la caféine des grains selon le procédé utilisé
3. Lavage à la vapeur pour éliminer tous les résidus de solvant (le cas échéant) / régénérer les adsorbants (le cas échéant)
4. Séchage du café en grains décaféiné pour qu’il retrouve son taux d’humidité normal

Les procédés de décaféination

La principale différence des quatre méthodes réside dans le choix de la substance employée pour l’extraction :

• Décaféination à l’eau : ce procédé, n’utilisant aucun solvant, est le plus naturel. Les grains de café sont immergés dans de l’eau contenant les mêmes composants aromatiques que ceux contenus dans les grains de café, la caféine en moins. Une fois gonflés, les grains de café vont libérer petit à petit la caféine dans l’eau. Ce procédé nécessite de recommencer la démarche plusieurs fois (environ une dizaine de fois) pour réduire au maximum la teneur en caféine contenue dans le grain.
  Pour éviter un problème d’altération d’arômes, un procédé unique (venant de Suisse) a été développé : le « Mountain Water Process ». Le principe est similaire à celui cité plus haut, avec en plus l’ajout d’un filtre qui permet de piéger la caféine présente dans l’eau une fois la décaféination réalisée. Après cette filtration, l’eau chargée d’arômes est réinjectée dans les grains de café.
• Décaféination à l’acétate d’éthyle : L’acétate d’éthyle est présent dans plusieurs produits naturels . Dans cette méthode de décaféination, on utilise un mélange d’eau et d’acétate d’éthyle. Dans la cuve d’extraction, l’acétate d’éthyle est versé sur les grains gorgés d’eau pour en extraire la caféine. Le mélange d’eau, d’acétate d’éthyle et de caféine est ensuite évacué de la cuve. On répète plusieurs fois le processus d’extraction.
• Décaféination au C02 liquide ou critique : Le CO2 est abondant et d’une grande pureté, naturellement présent dans l’air que nous respirons et dans l’eau gazeuse que nous buvons. Il permet d’extraire la caféine de façon sélective tout en préservant les autres constituants du café. L’emploi de C02 se fait à très haute pression. Pour être rentable, cette méthode doit être pratiquée à grande échelle. Du CO2 liquide peut également être utilisé pour extraire la caféine ; il nécessite une pression et des températures moins importantes mais le procédé est plus long.
• Décaféination au chlorure de méthylène (dichlorométhane : DCM) : le DCM a un point d’ébullition peu élevé et extrait la caféine de façon sélective. Dans la cuve d’extraction, le DCM est versé sur les grains gorgés d’eau pour en extraire la caféine. Le mélange de DCM et de caféine est ensuite évacué de la cuve. On répète plusieurs fois le processus d’extraction.

Ouf ! nous venons là de prendre une bonne dose d’information, un petit café vous aiderait-il à faire passer tout cela ?

Pour conclure je vous conseille évidemment de consommer du café décaféiné par l’eau et de préférence le « Mountain Water Process ».
Plus tard, je vous parlerai des différents taux de caféine selon la technique utilisée pour préparer votre précieux café et même d’une technique pour faire un expresso avec très peu de caféine, mais patience ;)

Et bon café bien sûr !